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揭秘樂山甜皮鴨誘人的秘訣

信息來源: 發布時間:2017-06-05
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說到甜皮鴨,恐怕有不少川內的人都會首先想到聲名遠播的樂山甜皮鴨,其實,甜皮鴨不僅在樂山城里有,而且在其下轄的各區縣,甚至是周邊的眉山、彭山等地也有。據說,這種美味大概是在上世紀七八十年代,由當地人普遍愛吃的鹵鴨子演變而來。

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走在夾江街頭,特別是進到菜市場內,我們先后看到了好多家賣甜皮鴨的小攤和店面,而在這些賣甜皮鴨的攤檔前,我們發現了一個奇怪的現象,那就是幾乎家家都打著“木城”的招牌。等我們問過幾個店主后才知道,其實,我們外地人經常提到樂山的甜皮鴨,應該是夾江甜皮鴨,更確切一點說,應該叫木城甜皮鴨。木城是夾江縣下轄的一個鄉,那地方早已被人們公認為是甜皮鴨的“發祥地”。

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(1. 鹵制2. 撈出3. 刷糖晾掛4. 油炸撈出5. 再次刷糖6. 成品售賣)

沒想到,這樂山的甜皮鴨還有如此淵源,這也讓我們有了去深入了解的想法。不過,當我們問到更多有關甜皮鴨的演變歷史時,許多當地人都說不清楚,最后還是盧玉國提出來帶我們去夾江縣城有名的“余鴨子”看看,有趣的是,這家鹵菜店與當地有名的“張白宰”(以賣白宰雞聞名)竟是共用一間轉角門面。在“余鴨子”的攤上,不僅售賣色澤紅亮的甜皮鴨,還有五香風味或麻辣風味的鹵鴨翅、鹵鴨腳、鹵鴨肫的。當時我們還看到,一位開豪車的外地人前來買了幾只甜皮鴨,讓店家抽了真空再帶走。

隨后,我們又跟盧玉國去了另一條街,找到了在夾江做甜皮鴨同樣知名的“木城李鴨子”。在采訪中我們了解到,該店現由李發良、李毅父女倆共同經營,雖然那輛專門用于售賣甜皮鴨的熟食售賣車看上去其貌不揚,但當我們聽說這個食攤每天都要賣一兩百只甜皮鴨時,心里還是有些暗暗吃驚。離木城李鴨子的食攤不遠處,便是其加工坊,我們在那里目睹了樂山甜皮鴨的制作全過程。

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樂山甜皮鴨選用的都是生長期在4 到6 個月的仔土鴨。宰殺治凈后,先是放到鹵水鍋里鹵制。鹵制時,火不能大,連鹵帶燜制熟以后,撈出來用鋼針在鴨身上戳數下,目的是去掉鴨身上的部分脂肪,隨后放筲箕里,待逐只刷上一層麥芽糖以后,掛起來晾至鴨身表面水分干。另用大鐵鍋燒油,把晾掛好的鹵鴨下油鍋,炸至色澤紅潤、外皮酥脆時,撈出來再刷上一層麥芽糖,這樣,甜皮鴨就算是制作完成了。當有客人來買時,取下來現稱重后斬塊即可。

甜皮鴨在制作時,分兩次刷麥芽糖。第一次刷在我們看來,主要是起油炸時自然上色的作用,而第二次刷,則主要是給鴨肉的鹵香味再添一股甜味。

我們在去夾江之前就已經了解到,當地人有嗜甜的口味特點,比如他們在很多拌菜或燒菜中,都會加較多的白糖以調味,當我們在“李鴨子”看過甜皮鴨的制作過程后,對這一點的認識就更深了,當地人為什么普遍愛食甜,難道僅僅是一種口味愛好?對此,我們那兩天在夾江數次品味甜皮鴨,還是沒有找到一個滿意的答案。

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